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菊花锅

菊花锅

       陕西省西安市传统名菜。花卉入傈,历史悠久。菊花作菜,也有2000多年。屈原早有“夕餐秋菊之落英”的吟咏。唐元结《菜谱记》载:“在药品是良药,在蔬菜是佳蔬。”古人吃菊的方法很多,隋唐时代,宫廷御膳在火锅中放置鲜汤、鱼圆、鲜肉、鸡脯,把菊花瓣掰撕成丝,盖锅焖煮,片刻可食。汤鲜肉嫩,兼有花香,相得益彰,谓之“菊花锅”。 基本制作工艺是,先将猪腰(猪肾)。猪里脊肉、鱼肉、鸡脯肉分别切成极薄的片,每种各装两碟,撒上料酒,除腥保鲜。另将嫩豆腐切块、嫩菠菜时、油炸豆腐皮、麻叶。粉丝、白菜心、韭黄段、香菜末分别放小碟里,葱段、姜末、芝麻油、甜面酱、精盐、胡椒面、辣椒油分别装小碟里。酱油、香醋分别盛入小碗里、用旺火烧沸鸡清汤,倒人专用锅子里,由服务员点燃下盛器内的西凤酒,待汤烧沸,将撕好的白菊花瓣倒入锅内,由食者夹取碟内的肉片,入锅涮熟,蘸以调好的味汁位食。待肉片吃完后,下入豆腐、腐皮、粉丝、麻叶和各种蔬菜,沸后撒上韭黄、胡椒面,调制成汤,盛入小碗中食用。 其风味特点是:肉、菜脆嫩,汤鲜味醇,花香宜人,花香、酒香、肉香、菜香融为一体,令人陶醉怡神。( 西安)

 
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