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香河肉饼

香河肉饼.jpg

香河肉饼是河北省香河县特产。印象中北京开始有卖是90年亚运会时四环路上“肉饼大王”。店内有侯宝林?题词。这饼比大号披萨还大,很薄.有数层,馅多是猪肉大葱。据说作饼时面,肉比例1比1,肥瘦肉比例1比1。

香河肉饼已有二百多年的历史,其前身可追溯到一千多年前的突厥饼。因突厥游牧民族牛羊肉充足而面食少。在招待客人时特做成薄皮儿的肉馅饼以示热情。后来,这种做饼的方法传到古代少数民族的回鹘及回回地区。明朝初期,明成祖朱棣迁都北京,大批回族人迁入京东地区。

移民香河的回族中,有哈姓一家,开了个饭店,名为“哈家店”。也把做肉饼的手艺带到了这里,经过上香河肉饼

百年的研习操作,创造出风味独特,别具一格的香河肉饼。香河肉饼传遍京津是在乾隆年间。此时的“哈家店”老板,不但把肉饼的形状味道研制到最佳状态,而且把制作的手艺上升到“艺术”的水平。据说乾隆皇帝带着刘罗锅儿到香河一带微服私访,曾光临过“哈家店”。临走还赋诗一首:香河有奇饼,老妪技艺新,此店一餐毕,忘却天下珍。从此,香河肉饼载誉全国,名扬天下。

特点介绍

四十多年前,香河县城里北街有一号“哈家老店”,肉饼是本店供应旅客的拿手饭食。颇有名气的“京东香河肉饼

肉饼”,其实就是这儿的肉饼。这店里的肉饼,三个摞在一起也不过半寸厚。个一般大,一般圆,直径在一尺半开外。象是一个模子搞出来的,擀完以后又薄又软又大,能擀面杖把饼耍得团团转,面皮上也不出一点褶。在铛里烙出均匀一色焦黄嘎渣儿。火候一到,饼就鼓成球样,这证明面皮薄如纸,但没有漏馅漏气的地方。起鼓后,用长毛刷在饼的两面刷油,面皮被油混得半透明,几乎看得见馅。如有的地或有一面刷油后透明程度不太好,这说明两面的面皮不一般厚。熟后面皮酥脆,里边是嫩生生香喷喷的一层肉馅。这种没熟时候是面皮起连接作用,熟后是肉馅始连一一起,成为一个大圆熟肉片。所以偌大个的饼,虽酥不碎。和这种面时,面里要“加酥”。不然的话,饼上刷油再多也不酥脆。加酥到什么程度,那就看手艺高低了;剁肉的方法有讲究,用的是羊肉,偶尔也用牛肉,肉剁得合适之后,把翻过来用刀背砸,把肉砸成肉泥,加入适量水搅成粥状、撬里只放葱姜和调味品,没有菜。烙时的标准是一斤水面要搁半斤肉馅。香油拌馅。豆油刷皮。吃肉饼要就着醋、蒜。不但好吃还不腻人。主副食全有了,很省事也很实惠。

风味特色

这种饼好吃,是因面少,肉多。一张大饼是用一斤面、二斤肉、一斤大葱烙成的,直径二尺左右。无论从香河肉饼

和面到制馅都极为讲究。面,要和得不冷不热不软不硬,揉起来光滑柔软,擀起来得心应手,皮儿薄如纸且有弹性。那肉馅,或是牛肉或是羊肉,经过刀口剁、刀背砸,形成肉泥,放入葱姜蒜香精等多种拌馅调料,然后用香油搅拌。所以香河肉饼是完整绵密的三大层———两层纸样的薄皮儿夹着一层整体饼状的肉馅,丝絮般均匀,无一断缺处。就见厨师在平锅里一转一翻,面皮儿焦黄,渐成圆球。偌大的肉饼无一漏馅漏气之处。然后刷上油,那纸样的面皮儿被油浸成半透明状,几见肉馅,出锅后,就成了颜色焦黄、外酥里嫩、油而不腻、香醇可口的香河肉饼。

其他信息

现在,香河肉饼的种类逐渐增多。汉族人多用猪肉作馅,再将少量韭菜、茴香等味浓的菜馅搅入其中,风香河肉饼

味别具特色。

如今,香河二百余家大小饭店,店店有“香河肉饼”,可是,那种隔杖烙饼的技艺却很难见到了。为了把肉饼技艺流传下去,香河成立了几家“香河肉饼培训学校”并已注册商标,成为香河的专利特产,一些非正宗的店家就只能以“京东肉饼”或是别的什么牌子来行销了。

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